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亞硝酸鹽是什麽-亞硝酸鹽中毒原因及預防方法

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亞硝酸鹽是什麽-亞硝酸鹽中毒原因及預防方法

發布日期:2019-11-15 作者: 點擊:

食(shi)物(wu)中毒(du)報(bao)告呈(cheng)上(shang)升(sheng)趨勢,其中一項(xiang)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)食用(yong)亞硝酸(suan)鹽超(chao)標的鹵肉(rou)製(zhi)品(pin)、涼拌(ban)菜(cai)等(deng)引起(qi)食物中毒。那麽(mo),亞(ya)硝酸鹽(yan)是什麽?如(ru)何引起食物中毒的發(fa)生?有何(he)相(xiang)關標(biao)準和法規?消費(fei)者和相關(guan)食品生產經營者應如何防範(fan)亞硝酸鹽導致(zhi)的食物中(zhong)毒?日前(qian),國(guo)家食品藥(yao)品監督(du)管理(li)總(zong)局組織有關專(zhuan)家解讀亞硝酸鹽,下麵就跟恒(heng)億化工一起看下吧(ba)!

亞硝酸鹽在自然界中普遍存在 中國人最早發明使用

亞硝酸鹽和硝(xiao)酸鹽是自然(ran)界中普遍存(cun)在的(de)含(han)氮無機化(hua)合(he)物。自(zi)然界中的氮循環(huan)以及人(ren)類的活動(dong),構(gou)成了硝酸鹽的重要來(lai)源。在硝酸鹽的形成過(guo)程中,由於微(wei)生物的作(zuo)用,常(chang)伴隨(sui)亞硝酸鹽的產(chan)生(sheng)。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉(na)和亞硝酸鉀(jia),其外(wai)觀與食鹽類似,呈白色至淡(dan)黃(huang)色,粉末或(huo)顆(ke)粒狀(zhuang),無臭,味(wei)微鹹(xian),易潮解(jie)和(he)溶(rong)於(yu)水。

中國人最(zui)早(zao)發明(ming)使(shi)用亞硝酸鹽加(jia)工禽(qin)畜(chu)肉,用於延長肉的保質期(qi)。《宋史(shi)》科(ke)技卷(juan)中記(ji)載,亞硝酸鹽可(ke)用於臘(la)肉防腐(fu)和發色,並於公元(yuan)13世(shi)紀傳(chuan)入歐洲。

使用限量及殘留量均有明確規定

聯合國糧農(nong)組(zu)織(zhi)和世界(jie)衛(wei)生組織聯合食品添(tian)加劑(ji)專家(jia)委員(yuan)會規定(ding)亞硝酸鹽的每(mei)日允許攝(she)入(ru)量(liang)為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限(xian)量做(zuo)出規定。

我國食品安全(quan)國家標準(zhun)對亞硝酸鹽的使用和安全管(guan)理有(you)著嚴(yan)格(ge)要求(qiu),按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hu)色(se)劑、防(fang)腐劑在醃臘肉製品、醬(jiang)鹵肉製品和熏(xun)、燒(shao)、烤(kao)肉等加工中使用,並規(gui)定了(le)最大(da)使用量和最大殘(can)留量。《食品中汙(wu)染物限量》對生乳、包裝飲用水(shui)、醃漬蔬菜等產品中的亞硝酸鹽殘留量均(jun)做了相應(ying)的限量規定。原衛生部(bu)、原國家食品藥品監管局(ju)《關於禁止餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)單(dan)位(wei)采(cai)購(gou)、貯(zhu)存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公(gong)告》禁(jin)止(zhi)餐飲服務單位采購、貯(zhu)存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

幾乎所有食物都有亞硝酸鹽

亞硝酸鹽既然廣泛存在於人類(lei)生存的環境(jing)中,因此(ci)日常飲食中攝取亞硝酸鹽就很普(pu)遍。芭乐推荐app日(ri)常吃的大米(mi)、蔬菜、肉品裏(li)麵幾(ji)乎都含有亞硝酸鹽。一方麵,亞硝酸鹽可以(yi)說是天生的:植物生長(zhang)時會(hui)利(li)用自然界的氮合成氨基酸,在這一過程(cheng)中會不可避(bi)免地生成硝酸鹽,而(er)植物體內(nei)的一些還(hai)原酶會把(ba)一部分(fen)硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。可以說(shuo),所(suo)有的植(zhi)物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

因此,芭乐推荐app日常的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數(shu)據(ju)顯示:人體(ti)攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬(shu)菜。

另一方(fang)麵,食品中也有人工添加進去的,它屬於合法的食品添加劑,因為(wei)亞硝酸鹽有防腐的作用,在醃肉、香(xiang)腸、熏肉、魚幹、蝦皮(pi)、魷魚絲等動物性(xing)食品中含量較(jiao)高(gao)。

還是那句老話:任何時候都不(bu)能撇(pie)開(kai)劑量談毒性。攝入多(duo)少(shao)量,對人體產生危(wei)害(hai),這(zhe)要具體情(qing)況具體分析(xi)。在食品自身(shen)的營養成分中,除(chu)了蛋白質(zhi)、脂肪、澱(dian)粉沒(mei)有毒性,其他(ta)營養(yang)成分都可能有毒:維生素(su)不可缺,但(dan)是過量就會有毒;礦物質不可缺,過量也(ye)有毒;鹽多了、糖(tang)多了都可能有毒性。

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過量攝入可導致中毒甚至死亡

正(zheng)常飲食情況(kuang)下,人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口(kou)腔及(ji)胃中細菌的作用下轉化而來。研(yan)究表明,亞硝酸鹽可以通過一定途徑(jing)被(bei)還原為一氧(yang)化氮。攝入含有低(di)水平亞硝酸鹽的食物可補(bu)充(chong)人體內的亞硝酸鹽。

但是,如果(guo)短(duan)時間內經口攝入(誤(wu)食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽,則(ze)容(rong)易(yi)引起急(ji)性中毒,使血液(ye)中含有正常攜(xie)氧能力(li)的低鐵血紅蛋(dan)白(bai)氧化成高鐵血(xue)紅(hong)蛋白,失(shi)去(qu)攜氧能力,造(zao)成組織缺氧,稱為高鐵(tie)血紅蛋白血症(zheng)。當(dang)攝入量達到0.2-0.5g時(shi)可導(dao)致中毒,攝入量超過3g時可致人死(si)亡。中毒的特征性表現(xian)為紫(zi)紺,症狀體征有頭(tou)痛(tong)、頭暈(yun)、乏(fa)力、胸(xiong)悶(men)、氣短、心(xin)悸、惡心、嘔吐(tu)、腹痛、腹瀉(xie),口唇、指(zhi)甲及全身皮膚(fu)、黏膜(mo)紫紺等。嚴重(zhong)者意(yi)識朦(meng)朧、煩躁(zao)不安、昏(hun)迷、呼(hu)吸(xi)衰(shuai)竭(jie)直至(zhi)死亡(wang)。

常見的致食物中毒的原因

常見(jian)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。

一是由(you)於亞硝酸鹽在外觀(guan)上與(yu)食鹽相似,誤將(jiang)亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用,是引(yin)起中毒的主要原因。

二(er)是由於我國很多地區(qu)有家庭(ting)自製加工肉製品的習(xi)慣,如果食用含亞硝酸鹽過量的肉製品也會引起食物中毒。

三(san)是貯存過久、腐爛或煮(zhu)熟(shu)後放置過久(jiu)及剛醃漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增(zeng)加,該(gai)情況下食用容易導致中毒。

四(si)是個別(bie)地區的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”),用這種(zhong)水煮的飯如存放過久,硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

建議(yi)消(xiao)費者(zhe)購買正規渠道(dao)銷(xiao)售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜,不食用存放過久或變質的蔬菜。吃(chi)剩的熟菜不可在高溫(wen)下存放(fang)過久,飯(fan)菜最好現做現吃。盡(jin)量不用“苦井水”煮飯,不得不用時,應避免長時間(jian)存放。此外,在食用加工肉製品、鹹菜等食品時,可搭(da)配富含維生素C、茶(cha)多酚等成分的食物,以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。

小(xiao)貼士(shi)

1. 細菌(jun)是促(cu)進(jin)亞硝酸鹽在剩菜中累積(ji)的重要“推手(shou)”,而油脂(zhi)和水都很有利於細菌繁殖(zhi)。如果剩菜要放到第二天,那麽最好(hao)把湯(tang)汁和油水倒掉,再(zai)裝保鮮盒(he)密(mi)封(feng)冷藏。

2. 同樣(yang),吃剩(sheng)菜前,要把菜加熱(re)到沸騰——所以綠(lv)葉(ye)菜確(que)實不適合留到第二天吃,像(xiang)土(tu)豆、胡蘿卜(bo)、豆(dou)角(jiao)、茄子、南瓜(gua)、蘑菇這些(xie)還可以考慮。

3. 剩菜吃一次就夠(gou)意思(si)了,可別再熱第(di)二回了。如果確實很費力地做了一大鍋(guo)燉(dun)什錦,第二餐還吃不完(wan),那(na)就隻加熱一半,剩下部分不要攪(jiao)動,仍然放回冰箱(xiang)。

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